Η Αγγλίδα Rachel Koo διοργανώνει γεύματα για αγνώστους στο Παρίσι.
ΟΙ ΕΠΙΔΡΑΣΤΙΚΟΙ &...
Οι νέες τάσεις της γαστρονομίας
Από τον ΣΙΜΟ ΑΓΑΘΟΚΛΕΥΟΥΣ,
Αν έλεγε κανείς στις αρχές του 2003 ότι το άγνωστο μέχρι τότε Noma του Rene Redzepi στην Κοπεγχάγη θα εξοστράκιζε από τη λίστα με τα καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο τις κραταιές αξίες των elBulli του Ferran Adria, French Laudry του Τhomas Keller και Fat Duck του Heston Blumenthal, οι περισσότεροι θα πίστευαν ότι επρόκειτο για φάρσα. Ο νεαρός γιος μετανάστη με τους μερικούς μήνες εκπαίδευση στον Ferran Adria θα μπορούσε να ξεπεράσει το δάσκαλο υπερασπιζόμενος μια νατουραλιστική κουζίνα και να βάλει τη Σκανδιναβία στο γαστρονομικό χάρτη; Τίποτα, όμως, δεν είναι πια το ίδιο στη φιλοσοφία του φαγητού. Ορισμένοι μιλούν για την ανάγκη σύνδεσης με τις ρίζες, τη φύση, ένα είδος πριμιτίφ μοντερνισμού. Στην πραγματικότητα, πρόκειται για ένα διαφορετικό τρόπο να δούμε τα πράγματα: Καθαρά, στην ουσία, χωρίς την εμμονή της υπερβολής.
Μια άσκηση απλότητας ?
που ποτέ δεν είναι απλή υπόθεση...
01. Rene Redzepi
Τρεις φορές στην πρώτη θέση των καλύτερων εστιατόρων στον κόσμο με το Noma, και αν το καλό δεν «τεταρτώσει», τα δεδομένα παραμένουν. Κάτι παραπάνω από μια άποψη για το φαγητό, μια άποψη για τη ζωή, που συνοψίζει τη σκανδιναβική φιλοσοφία. Τα ξένα δίκτυα κάνουν συνεχή αφιερώματα με εξορμήσεις στα άγρια δάση της Δανίας και εκείνος δουλεύει πάντα πυρετωδώς, αποδεικνύοντας ότι δεν γίνεσαι μεγάλος τυχαία.
Τρεις φορές στην πρώτη θέση των καλύτερων εστιατόρων στον κόσμο με το Noma, και αν το καλό δεν «τεταρτώσει», τα δεδομένα παραμένουν. Κάτι παραπάνω από μια άποψη για το φαγητό, μια άποψη για τη ζωή, που συνοψίζει τη σκανδιναβική φιλοσοφία. Τα ξένα δίκτυα κάνουν συνεχή αφιερώματα με εξορμήσεις στα άγρια δάση της Δανίας και εκείνος δουλεύει πάντα πυρετωδώς, αποδεικνύοντας ότι δεν γίνεσαι μεγάλος τυχαία.
Editorial από το Kinfolk, το καλύτερο περιοδικό φαγητού για το 2013,
02. Magnus Nilsson,
Μόλις 28 χρόνων, με το Faviken, ένα εστιατόριο 14 θέσεων σε ένα παλιό πανδοχείο στην άκρη των παγωμένων υψίπεδων της Σουηδίας, που ρίχνει ένα ένα τα κάστρα με διεθνείς βραβεύσεις και αφιερώματα. Πιο τραχύς από τον Redzepi, αλλά και πιο ακριβής στο στόχο του, χωρίς ακόμα το άγχος της πρωτιάς. Στο τελευταίο ταξίδι στην Κορέα αποθεώθηκε γιατί συμπυκνώνει ένα παράδοξο είδος σκανδιναβικού ιαπωνισμού.
Μόλις 28 χρόνων, με το Faviken, ένα εστιατόριο 14 θέσεων σε ένα παλιό πανδοχείο στην άκρη των παγωμένων υψίπεδων της Σουηδίας, που ρίχνει ένα ένα τα κάστρα με διεθνείς βραβεύσεις και αφιερώματα. Πιο τραχύς από τον Redzepi, αλλά και πιο ακριβής στο στόχο του, χωρίς ακόμα το άγχος της πρωτιάς. Στο τελευταίο ταξίδι στην Κορέα αποθεώθηκε γιατί συμπυκνώνει ένα παράδοξο είδος σκανδιναβικού ιαπωνισμού.
03. Alex Atala
Περίπτωση από μόνος του. Πρώην dj, ανέλαβε το εστιατόριο D.O.M. στο Σάο Πάολο και ανεβαίνει με ιλιγγιώδη ταχύτητα, απειλώντας ακόμα και την πρωτοκαθεδρία του Redzepi. Mε εκρηκτικό χαρακτήρα, δεν έχει τίποτα από την αυστηρότητα των Σκανδιναβών, αλλά μοιράζεται την ίδια φιλοσοφία της διάσωσης ξεχασμένων γεύσεων. (Οι πρώτες ύλες προέρχονται από μικρούς παραγωγούς του Αμαζονίου).
Περίπτωση από μόνος του. Πρώην dj, ανέλαβε το εστιατόριο D.O.M. στο Σάο Πάολο και ανεβαίνει με ιλιγγιώδη ταχύτητα, απειλώντας ακόμα και την πρωτοκαθεδρία του Redzepi. Mε εκρηκτικό χαρακτήρα, δεν έχει τίποτα από την αυστηρότητα των Σκανδιναβών, αλλά μοιράζεται την ίδια φιλοσοφία της διάσωσης ξεχασμένων γεύσεων. (Οι πρώτες ύλες προέρχονται από μικρούς παραγωγούς του Αμαζονίου).
O ανατρεπτικός Todd Selby,
04. Τίποτα περιττό
Ξεκίνησε από τη λογική «nose to tail» (από το κεφάλι στην ουρά) του Βρετανού Fergus Henderson ?που επανέφερε τα ταπεινά κομμάτια κρέατος στο εστιατόριο St. John στο Λονδίνο? και κατέληξε στο «root to tip» (από τη ρίζα στα φύλλα). Τώρα πια όλα τρώγονται: Αγριοι καρποί, ξεχασμένα δημητριακά (καμούτ, ζέα, ταπιόκα, αλεύρι κάστανου), παραπεταμένα μέχρι χθες φρούτα, όπως το ελληνικό κίτρο αλλά και τα αυστραλιανά finger limes ?είδος λεμονιού με σάρκα από μικροσκοπικές μπάλες σαν χαβιάρι που εκρήγνυνται στο στόμα και έχουν κατακτήσει τη Νέα Υόρκη. Οχι απαραίτητα μόνον από ανάγκη, αλλά και θέσει ως προς την οικονομία της φύσης.
Ξεκίνησε από τη λογική «nose to tail» (από το κεφάλι στην ουρά) του Βρετανού Fergus Henderson ?που επανέφερε τα ταπεινά κομμάτια κρέατος στο εστιατόριο St. John στο Λονδίνο? και κατέληξε στο «root to tip» (από τη ρίζα στα φύλλα). Τώρα πια όλα τρώγονται: Αγριοι καρποί, ξεχασμένα δημητριακά (καμούτ, ζέα, ταπιόκα, αλεύρι κάστανου), παραπεταμένα μέχρι χθες φρούτα, όπως το ελληνικό κίτρο αλλά και τα αυστραλιανά finger limes ?είδος λεμονιού με σάρκα από μικροσκοπικές μπάλες σαν χαβιάρι που εκρήγνυνται στο στόμα και έχουν κατακτήσει τη Νέα Υόρκη. Οχι απαραίτητα μόνον από ανάγκη, αλλά και θέσει ως προς την οικονομία της φύσης.
Rene Redzepi,
05. Τα χωριάτικα
Βολάκι και πετρωτή (φρέσκα τυριά) από την Ανδρο, χαρουμπία (χαρουπόμελο) από την Κρήτη, νούμπουλο από την Κέρκυρα, αλάτι από τους βράχους των Κυθήρων... Το καλάθι του χωριού επιστρέφει σαν νοσταλγία και εγγύηση αυθεντικής γεύσης. Οι Νεοϋορκέζοι κάνουν ουρά στα μπακάλικα για lonzu (σαν τη δική μας λούvτζα) από την Κορσική και trofie, ζυμαρικά που φτιάχνονται από γιαγιάδες σε χωριό της Λιγουρίας.
Βολάκι και πετρωτή (φρέσκα τυριά) από την Ανδρο, χαρουμπία (χαρουπόμελο) από την Κρήτη, νούμπουλο από την Κέρκυρα, αλάτι από τους βράχους των Κυθήρων... Το καλάθι του χωριού επιστρέφει σαν νοσταλγία και εγγύηση αυθεντικής γεύσης. Οι Νεοϋορκέζοι κάνουν ουρά στα μπακάλικα για lonzu (σαν τη δική μας λούvτζα) από την Κορσική και trofie, ζυμαρικά που φτιάχνονται από γιαγιάδες σε χωριό της Λιγουρίας.
06. Φαγητό του δρόμου
Για πολλά χρόνια στα αζήτητα, επανέρχεται στο προσκήνιο ως παράδειγμα cheap eating: Καυτερές σούπες σε υπαίθριες αγορές στο Βιετνάμ, chebakia, δίπλες με σουσάμι για το Ραμαζάνι στο Μαρακές, ψιλοκομμένη πορκέτα στα χωριά της Νάπολης. Ενας προς έναν βραβευμένοι μάγειρες ξαναβγαίνουν στους δρόμους με καντίνες και pop-up εστιατόρια μίας βραδιάς δοκιμάζοντας το πείραμα: Ο Ludo Lefebvre με το LudoBites στο Λος Αντζελες («ο Γάλλος που επηρεάζει περισσότερο το φαγητό στις Η.Π.Α.», σύμφωνα με τους Νew York Times) και οι Αntony Myint και Karen Leibowitz με το Mission Street Food στο Σαν Φρανσίσκο, που συγκεντρώνουν τους πάντες γύρω από το ίδιο τραπέζι -ανερχόμενους αστέρες και αστέγους που παίρνουν καθημερινά δωρεάν ένα ζεστό πιάτο φαγητό.
Για πολλά χρόνια στα αζήτητα, επανέρχεται στο προσκήνιο ως παράδειγμα cheap eating: Καυτερές σούπες σε υπαίθριες αγορές στο Βιετνάμ, chebakia, δίπλες με σουσάμι για το Ραμαζάνι στο Μαρακές, ψιλοκομμένη πορκέτα στα χωριά της Νάπολης. Ενας προς έναν βραβευμένοι μάγειρες ξαναβγαίνουν στους δρόμους με καντίνες και pop-up εστιατόρια μίας βραδιάς δοκιμάζοντας το πείραμα: Ο Ludo Lefebvre με το LudoBites στο Λος Αντζελες («ο Γάλλος που επηρεάζει περισσότερο το φαγητό στις Η.Π.Α.», σύμφωνα με τους Νew York Times) και οι Αntony Myint και Karen Leibowitz με το Mission Street Food στο Σαν Φρανσίσκο, που συγκεντρώνουν τους πάντες γύρω από το ίδιο τραπέζι -ανερχόμενους αστέρες και αστέγους που παίρνουν καθημερινά δωρεάν ένα ζεστό πιάτο φαγητό.
07. Οικογένεια
Το ψητό κατσαρόλας, οι πίτες της μαμάς, οι ξεχασμένοι μπαμπάδες με ρούμι, το ραβανί, το σπιτικό παγωτό και η σοκολατίνα. Ο Jamie Oliver, μετά το αμερικανικό περιοδικό Bon Appetit, εξυμνεί το εστιατόριο Au Pied de Cochon του Μartin Picard στο Μόντρεαλ, ένα ξύλινο καταφύγιο στο δάσος που σερβίρει γύρω από το οικογενειακό τραπέζι κεφαλάκι χοιρινού και λουκουμάδες με σιρόπι σφενδάμου, ενώ η Αγγλιδούλα Rachel Koo κάνει καριέρα στο Παρίσι διοργανώνοντας γεύματα για αγνώστους στο μικροσκοπικό διαμέρισμά της σε μια πολυκατοικία της γαλλικής πρωτεύουσας. (Το βιβλίο της The Little Paris Kitchen είναι ήδη μπεστ σέλερ).
Το ψητό κατσαρόλας, οι πίτες της μαμάς, οι ξεχασμένοι μπαμπάδες με ρούμι, το ραβανί, το σπιτικό παγωτό και η σοκολατίνα. Ο Jamie Oliver, μετά το αμερικανικό περιοδικό Bon Appetit, εξυμνεί το εστιατόριο Au Pied de Cochon του Μartin Picard στο Μόντρεαλ, ένα ξύλινο καταφύγιο στο δάσος που σερβίρει γύρω από το οικογενειακό τραπέζι κεφαλάκι χοιρινού και λουκουμάδες με σιρόπι σφενδάμου, ενώ η Αγγλιδούλα Rachel Koo κάνει καριέρα στο Παρίσι διοργανώνοντας γεύματα για αγνώστους στο μικροσκοπικό διαμέρισμά της σε μια πολυκατοικία της γαλλικής πρωτεύουσας. (Το βιβλίο της The Little Paris Kitchen είναι ήδη μπεστ σέλερ).
08. Τοdd Selby
Πρώτα έγινε γνωστός από το site www.theselby.com και στη συνέχεια από τη στήλη στα περιοδικά T των Νew York Times και M της Le Monde. Ακολουθεί τους μάγειρες από πίσω, φωτογραφίζοντας τον τρόπο με τον οποίο ζυμώνουν το ψωμί, αναζητά παραγωγούς μπίρας στο Μπρούκλιν και φάρμες βιολογικών προϊόντων στη Νέα Ζηλανδία και ενιότε τρυπώνει στο σπίτι του Christian Louboutin, της Αngelica Taschen ή ενός άγνωστου καλλιτέχνη από τη Μαδρίτη που την επόμενη μέρα γίνεται διάσημος. Το βιβλίο του Edible Selby βρίσκεται στο προσκεφάλι των παθιασμένων με το φαγητό, ενώ το ένστικτό του σε νέα πρόσωπα ποτέ δεν τον έχει προδώσει.
Πρώτα έγινε γνωστός από το site www.theselby.com και στη συνέχεια από τη στήλη στα περιοδικά T των Νew York Times και M της Le Monde. Ακολουθεί τους μάγειρες από πίσω, φωτογραφίζοντας τον τρόπο με τον οποίο ζυμώνουν το ψωμί, αναζητά παραγωγούς μπίρας στο Μπρούκλιν και φάρμες βιολογικών προϊόντων στη Νέα Ζηλανδία και ενιότε τρυπώνει στο σπίτι του Christian Louboutin, της Αngelica Taschen ή ενός άγνωστου καλλιτέχνη από τη Μαδρίτη που την επόμενη μέρα γίνεται διάσημος. Το βιβλίο του Edible Selby βρίσκεται στο προσκεφάλι των παθιασμένων με το φαγητό, ενώ το ένστικτό του σε νέα πρόσωπα ποτέ δεν τον έχει προδώσει.
09. Ιndie περιοδικά φαγητού
Η ιδέα ξεκίνησε από το Lucky Peach του David Chang, γνωστού από το εστιατόριο Μοmofuku, που ανέτρεψε εντελώς τα δεδομένα στη νεοϋορκέζικη σκηνή πριν από μερικά χρόνια με μια διαφορετική φιλοσοφία φαγητού. Στην πορεία, προστέθηκε το Fool (Καλύτερο Περιοδικό Φαγητού για το 2013), το Kinfolk, όπου η ομάδα φωτογραφίζει κάθε μήνα τη ζωή και μιας διαφορετικής οικογένειας κάπου στην αμερικανική επαρχία, και το λονδρέζικο Fire & Knives του Tim Hayward, πρώην food blogger στην Guardian (ο οποίος βγάζει και το Gin & It για τα κοκτέιλ), με αιχμηρή γλώσσα και ντιζάιν. Λίγα τεύχη κάθε χρονιά, εξώφυλλα που κάθε φορά ανταγωνίζονται το ένα το άλλο σε πρωτοτυπία, και μια καθαρή ματιά -με τις δικές της εμμονές- που ξεσκονίζει όλα τα παλιά κλισέ.
Η ιδέα ξεκίνησε από το Lucky Peach του David Chang, γνωστού από το εστιατόριο Μοmofuku, που ανέτρεψε εντελώς τα δεδομένα στη νεοϋορκέζικη σκηνή πριν από μερικά χρόνια με μια διαφορετική φιλοσοφία φαγητού. Στην πορεία, προστέθηκε το Fool (Καλύτερο Περιοδικό Φαγητού για το 2013), το Kinfolk, όπου η ομάδα φωτογραφίζει κάθε μήνα τη ζωή και μιας διαφορετικής οικογένειας κάπου στην αμερικανική επαρχία, και το λονδρέζικο Fire & Knives του Tim Hayward, πρώην food blogger στην Guardian (ο οποίος βγάζει και το Gin & It για τα κοκτέιλ), με αιχμηρή γλώσσα και ντιζάιν. Λίγα τεύχη κάθε χρονιά, εξώφυλλα που κάθε φορά ανταγωνίζονται το ένα το άλλο σε πρωτοτυπία, και μια καθαρή ματιά -με τις δικές της εμμονές- που ξεσκονίζει όλα τα παλιά κλισέ.
10. D.I.Y.
Η τάση ξεκίνησε από το άλεσμα του καφέ (τελετουργία για τους aficionados), αλλά τελευταία επεκτείνεται προς κάθε κατεύθυνση: Κάπνισμα κρέατος, άλεσμα σιταριού (το ζυμωτό ψωμί από ξεχασμένες ποικιλίες επιστρέφει δριμύτερο), σπιτικό γιαούρτι και μπίρες από μικροζυθοποιίες ?η χρονιά ήταν η καλύτερη στις πωλήσεις, απειλώντας την πρωτιά των μεγάλων.
Ανθρωποι και γεύσεις Από το Λονδίνο στη Νέα Υόρκη και από το Παρίσι στις μικρές τοπικές κουζίνες, η τάση στη γραστρονομία ξεχνάει τα πιάτα ως σύμβολα μοντερνισμού και επενδύει στη γευστική ευαισθησία.
Η τάση ξεκίνησε από το άλεσμα του καφέ (τελετουργία για τους aficionados), αλλά τελευταία επεκτείνεται προς κάθε κατεύθυνση: Κάπνισμα κρέατος, άλεσμα σιταριού (το ζυμωτό ψωμί από ξεχασμένες ποικιλίες επιστρέφει δριμύτερο), σπιτικό γιαούρτι και μπίρες από μικροζυθοποιίες ?η χρονιά ήταν η καλύτερη στις πωλήσεις, απειλώντας την πρωτιά των μεγάλων.
Ανθρωποι και γεύσεις Από το Λονδίνο στη Νέα Υόρκη και από το Παρίσι στις μικρές τοπικές κουζίνες, η τάση στη γραστρονομία ξεχνάει τα πιάτα ως σύμβολα μοντερνισμού και επενδύει στη γευστική ευαισθησία.
Αναδημοσιευσα Από Ημερησια
.png "English"){kind=small}
0 σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου