Στέβια: Μια νέα γλυκιά επανάσταση,

Βαρδάκη Ερη,

Το πρώτο Διεθνές Συνέδριο για την Ελληνική Στέβια πραγματοποιήθηκε στον Βόλο μόλις πριν λίγες ημέρες. Τα συμπεράσματα πλούσια και ιδιαίτερα ενδιαφέροντα.

Είναι ένα μικρός πράσινος θάμνος, κατάγεται από τη Λατινική Αμερική και τα φύλλα του περιέχουν διάφορες γλυκαντικές ουσίες, όπως η στεβιοσίδη και η ρεμπαουδιοσίδη, που την καθιστούν δεκάδες φορές γλυκύτερη από τη ζάχαρη, χωρίς όμως να έχει καθόλου θερμίδες. Το 2011 η Ευρωπαϊκή Ενωση ενέκρινε τη χρήση της στέβιας σε τρόφιμα και ποτά και το ερώτημα είναι ένα: μπορεί η στέβια να αντικαταστήσει τη ζάχαρη; Ο χημικός τεχνολόγος τροφίμων Σπύρος Χατζής μάς λύνει τις απορίες.

Ποια είναι τα πλεονεκτήματα της στέβιας;

Πρόκειται για μια φυσική γλυκαντική ύλη. Αυτήν τη στιγμή δεν υπάρχει κάποια άλλη φυσική, καθώς όλες οι άλλες που κυκλοφορούν είναι τεχνητά φτιαγμένες στο εργαστήριο ή στο εργοστάσιο. Η καλλιέργεια της στέβιας σήμερα δεν είναι διαδεδομένη. Για παράδειγμα αν μια μεγάλη βιομηχανία που παράγει χυμούς αποφασίσει να αντικαταστήσει ολικώς τη ζάχαρη με στέβια δεν μπορεί να το πραγματοποιήσει. Υπάρχει έλλειμμα. Πιστεύω ότι δεν αναπτύχθηκε κυρίως για λόγους οικονομικούς, καθώς ήταν ανεπτυγμένα πολύ τα τεχνητά γλυκαντικά. Στην Ιαπωνία βέβαια χρησιμοποιείται εδώ και πολλά χρόνια. Για να αρχίσει να μεγαλώνει η χρήση της πρέπει να μπούμε σε μια άλλη λογική. Αν εμείς έχουμε μάθει να τρώμε κουλουράκια με ζάχαρη δεν είναι εύκολο να μεταπηδήσουμε κατευθείαν στα κουλουράκια με στέβια. Θέλει χρόνο.

Ενα κουταλάκι ζάχαρης σε πόση ποσότητα στέβιας αντιστοιχεί;

Σε πολύ λίγη. Καταρχήν αυτό που λέμε καθαρή στέβια δεν υπάρχει σαν προϊόν. Πρόκειται για μια γενικότερη ονομασία, ώστε να καταλαβαίνουμε γιατί πράγμα μιλάμε. Τα προϊόντα αυτού του φυτού είναι η στεβιοσίδη και η ρεμπαουδιοσίδη. Το ένα είναι 200 φορές γλυκύτερο από τη ζάχαρη και το άλλο 400 φορές. Πρέπει να ξεκαθαρίσουμε ότι το προϊόν που πουλιέται στον καταναλωτή δεν είναι καθ’αυτό το καθαρό προϊόν, καθώς περιέχει προσμίξεις ουδέτερων διογκωτικών, όπως είναι για παράδειγμα η ερυθριτόλη. Η ερυθριτόλη είναι παράγωγο φρούτων, έχει χαμηλές θερμίδες και δεν έχει γλυκύτητα. Οπότε βάζουμε μια τεράστια ποσότητα ερυθριτόλης με λίγη στέβια, για να μπορέσουμε να πάρουμε μια κουταλιά από αυτό το μείγμα που να αντιστοιχεί στη γλυκύτητα της ζάχαρης. Αν παίρναμε τη στέβια στην καθαρή της μορφή επειδή είναι πολύ γλυκιά θα χρειαζόμασταν ένα κουταλάκι 400 φορές μικρότερο για να τη χρησιμοποιήσουμε. Εξ’ου λοιπόν και η χρησιμοποίηση διογκωτικών, για ευκολία χρήσης λοιπόν.

Στην ελληνική αγορά σε ποιες μορφές συναντάμε τη στέβια;

Υπάρχουν τα στικάκια, υπάρχουν σε μεγαλύτερες συσκευασίες φακελάκια αλλά και μεγαλύτερες συσκευασίες του κιλού. Συνιστώ πάντως να μην αγοράζουμε από μαγαζιά που πουλάνε χύμα.

Στη ζαχαροπλαστική μπορεί σήμερα να χρησιμοποιηθεί η στέβια;

Οχι, σε όλες τις περιπτώσεις ακόμη. Δεν έχουμε βρει τον κατάλληλο τρόπο, χρειάζεται έρευνα. Προς το παρόν μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε συνταγές που δεν χρησιμοποιούν τη ζάχαρη ως διογκωτικό μέσο, αλλά μόνο για γλύκανση. Ας πούμε δεν μπορείς να κάνεις μαρέγκα γιατί έχει άλλες ιδιότητες ο κρύσταλλος της ζάχαρης από τους κρυστάλλους της στέβιας. Οπως αναφέρθηκε και στο συνέδριο όταν για αιώνες έχει αναπτυχθεί μια μαγειρική και μια γαστρονομία επάνω στη ζάχαρη δεν μπορεί να αλλάξει σε μια στιγμή. Θέλει έρευνα, να βρεθούν οι κατάλληλες συνταγές που θα χρησιμοποιήσουν και θα βγάλουν τα καλά της στέβιας.

Αναδημοσιευσα Από Βημα